Суп грибной из сушеных грибов белых крем

Грибы сухие (в идеале — белые) — 40 г

Растительное масло — 1 ст.л.

Если вы как раз задумываетесь, как приготовить крем-суп из сушеных белых грибов абсолютно новым способом, и желательно, чтобы это был постный грибной суп, то могу подбросить замечательную идею!

Мне этот способ приготовления показала много лет назад моя сводная тетя, бывшая женой дипломата. К сожалению, я в детстве и юности абсолютно не интересовалась, где там дядя работает, так что не могу сказать, к кухне какой страны этот суп относится. Но, вероятнее всего, он — не русский. Вкус — из разряда «обязательно попробуйте». Это максимально концентрированный грибной суп, грибность которого переплевывает все остальные известные мне варианты. Для этого используется несколько приемов, на которых я остановлюсь по ходу приготовления. Так что давайте договоримся сразу, что рецепт будет, в сравнении с привычными нам грибными супами, не самый простой. Но результат, по-моему, того стоит — это блюдо высокой кухни, идеальное для особых случаев или гостей-гурманов.

Главный ингредиент — сухие грибы, в идеале — белые. По крайней мере, хотя бы 5 гр. белых быть должно. Остальные 35-45 гр., которые для бульона, там я не настаиваю, про них тетя ничего не говорила (ну, или я не помню), но грибы для порошка — только белые.

250-300 гр. картошки, около литра воды, соль — по вкусу. Для загустителя — 1 ст.л. муки и 1 ст.л. растительного масла. В оригинальном рецепте, если честно, было сливочное, но я тут как раз подумала, что если сделать на растительном, то рецепт получится еще и постным. А сделать без сливок и сыра достойный постный грибной суп-пюре из сушеных грибов — это, знаете, не просто.

Сушеные грибы замачиваем в воде где-то часа за 2 до начала приготовления супа. Если у вас покупные грибы — пару раз вылавливаем их из воды рукой (не воду через дуршлаг сливаем, а именно вылавливаем грибы рукой, оставляя воду), сливаем воду с придонным мусором, моем миску и заливаем свежую: покупные грибы всегда дают очень сильный осадок, а нам не нужно, чтобы у нас это дело на зубах скрипело.

К началу приготовления супа грибы должны быть уже абсолютно мягкими. Вылавливаем их из воды, перекладываем в кастрюлю и варим с литром свежей воды. Пену после закипания снять, в ней тоже могут быть мусорины.

Пока варится грибной бульон, чистим и мелко режем картошку (мелко — просто чтобы она быстрее сварилась).

Забрасываем картошку в грибной бульон, варим их вместе.

Пока картошка варится, вылавливаем из супа вилкой несколько грибов, мелко режем их.

Обжариваем мелко нарезанные грибы в столовой ложке растительного масла с солью до того, как они начнут интенсивно пахнуть жареными грибами, после чего удаляем грибы из масла, а масло оставляем на сковороде. Эти грибы — один из способов усилить запах готового супа.

В растительном масле перетираем и обжариваем до золотистого цвета столовую ложку муки. Это мы получили загуститель ру.

Небольшими количествами начинаем вливать к ру грибной бульон из кастрюльки с варящимся супом, перетирая его лопаточкой, пока не получится смесь равномерной консистенции. Вливаем, перетираем до гомогенности, и только потом вливаем следующую небольшую порцию бульона. В загуститель никогда не следует вливать сразу много жидкости — в этом случае может образоваться смесь с комочками. Дело можно поправить, протерев закомковавшуюся массу через металлический дуршлаг, но проще — с самого начала терпеливо вливать жидкость по ложечке, по ложечке.

Когда загуститель стал достаточно жидким, чтобы не дать комков при переходе в большое количество жидкости, пюрируем бульон с грибами и картошкой, она наверняка уже готова.

Вливаем в суп-пюре загуститель, солим по вкусу, даем ему закипеть, а сами тем временем мелем в мельчайшую пыль 5 гр. сушеных белых грибов.

И в самый последний момент, когда суп уже снят с огня, вмешиваем в него грибную пыль. Не варить! Вмешать и дать постоять перед сервировкой минут 5. Это — второй прием, позволяющий усилить грибной запах и вкус. Попробуйте сначала без этой добавки, а потом — с ней, и, думаю, сразу поймете.

Хочу отдельно показать характерную фактуру постного грибного супа-пюре из сушеных грибов с загустителем из ру: как видите, она чуток другая, чем со сливками. У меня ассоциируется, пардон, с клейстером. Но это — по-моему, самый лучший вариант постного грибного крем-супа с сушеными белыми грибами.

Сервировать крем-суп, посыпав его жареными грибами. Если времени прошло уже много, и они остыли, то не поленитесь подогреть их повторно — запах, опять же таки, усилится.

По материалам www.iamcook.ru

Грибы обладают исключительными вкусо-ароматическими качествами, которые особенно сильно проявляются не в свежем, а именно в сушеном виде. Волшебный аромат превосходно раскрывается в супах, наваристых и крепких. Для приготовления подойдут любые съедобные грибы, к примеру, подосиновики, подберезовики или лисички, но желательно, чтобы в их числе все-таки присутствовала хотя бы парочка белых сушеных грибов. Ведь именно белый гриб является бесспорным лидером как в плане вкуса, так и по насыщенности аромата. Добавление его даже в небольшом количестве придает супу особый, очень густой и тягучий грибной аромат, а если готовить только из белых – то это признанная кулинарная классика.

Классический грибной суп из белых сушеных грибов приготовить очень просто. Единственное, о чем обязательно нужно позаботиться заранее, — так это промыть и замочить сушеные грибы в воде. Некоторые хозяйки заливают их кипятком и выдерживают всего полчаса, дожидаясь, пока грибы набухнут. Но если вы располагаете временем, все-таки замочите их в холодной воде и оставьте на всю ночь, обязательно прикрыв емкость с грибами крышкой. Таким образом они максимально полно раскроют свой вкус и аромат. Кстати, воду, в которой замачивались белые грибы, ни в коем случае не выливайте! Обязательно используйте ее как основу для бульона, чтобы суп получился наваристым.

В лучших традициях русской кухни в суп из белых сушеных грибов добавляется только лук, морковь и картофель. Этих овощей более чем достаточно, чтобы получилось блюдо с выраженным вкусом и крепким грибным ароматом. Иногда в базовом рецепте присутствует немного лапши, желательно домашнего приготовления, которая загущает суп и делает его более сытным. Из специй добавляется только перец и лавровый лист, чтобы не перебивать вкус грибов, при желании можно положить немного свежего или сушеного укропа. Подавать горячий суп лучше всего со сметаной, обязательно густой и некислой, желательно домашней.

белые сушеные грибы 15 г
картофель 2-3 шт.
репчатый лук 1 шт.
морковь 0,5 шт.
растительное масло 2 ст. л.
вода 700 мл
соль 1 ч. л. без верха
лавровый лист 1 шт.
смесь молотых перцев 1 щеп.
укроп 10 г

Сушеные грибы промываем под сильной струей холодной воды. Обязательно нужно как следует вымыть каждую штучку! Независимо от того, целые грибы или нарезанные, на их поверхности не должно остаться ни песка, ни прочих загрязнений. Если промыть некачественно, песчинки будут противно скрипеть на зубах и вы полностью испортите блюдо. Если будете использовать не только белый гриб, а смесь сушеных грибов, их количество можно увеличить в 2 раза.
Заливаем промытые грибы холодной водой — достаточно 1 стакана, чтобы жидкость их полностью покрыла. Оставляем в таком виде настаиваться на ночь в холодильнике, прикрыв контейнер крышкой. Спустя 6-8 часов сушеные грибы хорошенько набухнут и увеличатся в размерах, а вода, которой они вымачивались, потемнеет и станет очень ароматной.
В сотейнике или в кастрюле с толстым дном разогреваем растительное масло и пассируем на нем репчатый лук, нарезанный кубиком. Кстати, обжаривать можно и на сливочном масле, главное следить, чтобы оно не подгорело.
Как только лук станет мягким, выкладываем в сотейник морковь, очищенную и измельченную на крупной терке. Продолжаем обжаривать еще 1-2 минуты до румяности морковки.
Добавляем в сотейник белые грибы вместе с водой, в которой они замачивались. Воду желательно процедить через марлю или сливать очень осторожно, так как на дне может оказаться небольшой осадок. Если грибы были целые, не забудьте их предварительно нарезать. Доливаем еще 0,5 литра воды, добавляем соль и ставим сотейник на слабый огонь, прикрываем крышкой и варим 30 минут с момента кипения.
Картофель очищаем и нарезаем небольшим кубиком, добавляем в грибной суп и варим до полной готовности — 10-15 минут. Количество картошки можно брать на свое усмотрение в зависимости от того, насколько густой суп вы любите.
Если будете добавлять лапшу, самое время ее отправить в кастрюлю и довести до готовности. Базовый рецепт грибного супа не предполагает каких-либо добавок, поэтому мы положим только специи: лавровый лист, немного молотого перца и мелкорубленного укропа (подойдет свежий или сушеный).
Провариваем буквально 1 минуту и снимаем сотейник с огня. Готовому блюду даем настояться 5-10 минут под крышкой.
Разливаем грибной суп по порционным тарелкам и подаем к столу в горячем виде.

Блюдо получается очень ароматным и вкусным. В зависимости от того, какие именно сушеные грибы были использованы для приготовления, суп может получиться более или менее насыщенного цвета. Перед подачей можно сдобрить его ложкой сметаны или присыпать мелкорубленным укропом.

По материалам webpudding.ru

Часто ходите за грибами, но устали готовить одно и то же? Тогда вы попали именно в точку, потому что это — рецепт крем-супа из белых грибов, которого вы наверняка не пробовали 😉

Белые грибы 60 Грамм
сушеные
Шампиньоны 6 Штук
Чеснок 1 Зубчик
Куриный бульон 800 Миллилитров
Сливки 200 Грамм
Сливочное масло 3 Ст. ложки
Мука 3 Ст. ложки
Орех мускатный По вкусу
Соль По вкусу
Перец молотый По вкусу

Изначально нужно замочить белые грибы в кипятке, на часик. Отбросить на сито, настой который остался, ни в коем случае не выливать, он нам еще пригодиться.

Лук, наши белые грибочки да шампиньоны — нарезать.

Всё это дело обжарить на сковороде, предварительно смазанной сливочным маслом.

На другой сковороде обжарить муку с горячим грибным настоем, сковорода так же предварительно должна быть смазана. И конечно же не забудьте процедить соус.

Теперь зальем в кастрюлю куриный бульон, поджарочку, остатки грибного настоя и соус. Добавим мускат, чеснок соль да перец. Варим всё это дело примерно 15 минут. После чего надо высунуть из супа чеснок.

Теперь воспользуемся блендером. Превращаем всё в крем. Аккуратно вливаем сливки, всё перемешиваем и ставим опять на плиту немного разогреть, только де доводите до кипения! Разлить всё по тарелкам и можете украсить зеленью да жаренными шампиньонами как на картинке. Наслаждайтесь обедом!

По материалам povar.ru