Суджук – это разновидность сыровяленой колбасы, которая по своему вкусу не уступает знаменитому сушеному хамону или луканке. У тюркских народов считается, что для суждука подходит только конина, но сегодня его уже делают и из говяжьего мяса, и из мяса буйвола. Главное условие — готовить сухую колбасу нужно только из одного вида мяса — смешивать не нужно.
Купите 1 килограмм мяса без пленок и сухожилий. Нарежьте его большими кусками, вес которых должен быть грамм 150. Куски обсыпьте солью – ее возьмите 25 грамм.
Засоленное мясо сложите в таз и поставьте в довольно холодное помещение (4 градуса) для первоначального созревания и стекания с него мясного сока.
Через сутки мясо промокните салфеткой и перекрутите его на мясорубке с крупной решеткой.
Получившийся фарш грубого помола смешайте с сахаром (1 грамм), селитрой (1 грамм), молотым перцем (2,5 грамм), тмином (2 грамма).
Сдобренный специями фарш опять вынесите в прохладу для повторного трехдневного созревания.
Через 72 часа фарш еще раз пропустите через мясорубку, но теперь используйте более мелкую решетку.
Колбасным фаршем набейте говяжьи кишки, которые предварительно вымойте, высушите и нарежьте на сорок сантиметровые кусочки. Получившиеся колбасы завяжите с обеих сторон нитками и придайте им форму подковы.
Подковообразный суджук повесьте в холодное, продуваемое ветром место — сушите колбасу 30 дней. В это время периодически снимайте подковы для придания им плоской формы. Для этого помещайте колбасы между двумя разделочными досками и немного их придавливайте руками.
После окончания процесса сушки поместите сыровяленые колбасы между досками на сутки, а сверху положите гнет.
Домашний суджук на разрезе имеет овальную форму, а резать его необходимо очень тонко. Деликатесный домашний сыровяленый продукт хорошо подать к красному крепленому вину, которое подчеркнет необычный вкус мясной заготовки.
Хотите увидеть как делать сыровяленую колбасу Суджук — смотрите видео рецепт Олега Кочетова.
По материалам suseky.com
С названием «суджук» многим из нас приходилось сталкиваться возле лавок с мясными продуктами. Эта сухая, сплюснутая колбаска, как правило, является частой гостьей на прилавках с мясными деликатесами и продается по немалой цене. К счастью, нет нужды раскошеливаться на покупной продукт, поскольку далее мы намерены поделиться рецептом приготовления колбасы суджук в домашних условиях.
Суджук – блюдо кочевников Ближнего Востока, которое часто делалось из говядины или баранины, тщательно высушивалось, после чего оставлялось на длительное хранение. Домашнюю колбасу высушить непросто, лучше проводить приготовление в холодный период года, чтобы колбаса не испортилась.
- говядина (вырезка) — 1,1 кг;
- коньяк — 85 мл;
- соль, сахар — по 1 1/2 ст. ложки;
- молотый черный перец — от 1 ст. ложки;
- паприка — 2 ч. ложки;
- тимьян — 1 ч. ложка;
- кишки свиные — 2 шт.
Приготовьте фарш из вырезки говядины и соедините его со всеми специями из списка. Суджук – довольно острая колбаса, но в домашнем рецепте остроту можно варьировать по вкусу. Когда все специи будут добавлены, фаршем наполняют очищенные свиные кишки и завязывают их с обеих концов, следя, чтобы в самой кишке не осталось воздуха.
Колбаски затем подвешивают в прохладном и хорошо вентилируемом помещении (балкон с этой целью подходит идеально). На первом этапе суджук не трогают на протяжении трех дней и лишь спустя этот срок колбасу начинают потихоньку раскатывать, ежедневно делая более сплюснутой. Повторять раскатывание и вывешивание на подсушку следует на протяжении еще 7 дней.
Если вы любите традиционные рецепты, то приготовьте суджук из конины. Готовая колбаса будет невероятно питательна и вкусна, а вы будете иметь шанс почувствовать себя настоящим кочевником.
- конина — 950 г;
- чабрец — 2 ч. ложки;
- паприка — 2 ч. ложки;
- красное вино — 115 мл;
- соль — 1 1/2 ст. ложки;
- острый перец — по вкусу;
- свиные кишки.
Конину перекрутите и смешайте с красными вином и домашними специями. Когда ароматная смесь будет готова, фарш помещают в холод на сутки. Теперь возьмитесь за подготовку кишок, хорошо очистив и ополоснув их. Наполните фаршем. Свяжите нитью, фиксируя оба конца колбаски, после чего оставьте их в прохладном месте на первичную подсушку длиной в пару-тройку дней. По прошествии времени суджук в домашних условиях продолжают сушить еще 10 дней, при этом ежедневно осторожно раскатывая скалкой, придавая характерную форму.
По материалам womanadvice.ru
Колбаса из магазина сегодня у многих вызывает недоверие. Это связано и с многочисленными слухами о том, как и в каких условиях, она производится. И с тем, что написано в составе на упаковке этого мясного продукта. Для тех, кто боится кушать покупное изделие, соблюдает принципы здорового питания, но отказываться от мясных полуфабрикатов все же не намерен, есть прекрасная альтернатива – домашняя колбаса по традиционному рецепту ближневосточных народов – суджук.
Содержание статьи:
1. Что представляет собой суджук
2. История деликатеса
3. Колбаса суджук состав
4. Техника изготовления мясного продукта
5. Как приготовить суджук в домашних условиях
5.1. Классический суджук из конского мяса
5.2. Суджук по-армянски с коньяком
5.3. Суджук из баранины
5.4. Суджук из лосиного мяса
5.5. Армянский суджук с зирой
5.6. Рецепт приготовления суджука из говядины видео
6. Хранение колбасы
Колбасу плоской формы изначально готовили исключительно из конины. Теперь для изготовления продукта используют любое мясо – говядину, свинину, баранину, конину или их сочетание. Пикантный и исключительный вкус суджук приобретает за счет добавления в него различных пряностей и специй. Традиционным турецким способом приготовления суджука считается вяления. Сегодня можно встретить способы приготовления твердой, сухой или вяленой колбасы.
Суджук – блюдо с многовековой историей. Зародилось оно в Османской Империи и разошлось по территории нынешних североевропейских государств, стран Балканского полуострова, Ближнего Востока и Малой Азии. Каждому государству присуща своя рецептура изготовления деликатеса. Варьируется и название. Так, например, киргизы колбасу называют чучук, казахи — чужук или шужык. Жители балканских стран деликатес зовут сучугом, а армяне и азербайджанцы – суджухом.
Дословно в переводе суджук обозначает «наполненный», что говорит о методике приготовления колбасы – начинке кишок мясом. Способ вяления был придуман кочевниками, которые подвешивали начиненные кишки с мясом для просушивания, чтобы продукт не портился под жарким солнцем.
Вяление деликатеса и по сей день считается основным способом ее приготовления. Привлекают гурманов структура и вкус продукта. При подаче суджук нарезается тонкими слайсами, это не позволяет съесть большое количество калорийного продукта из мяса. Соблюдение точной рецептуры и приготовления дают возможность хранить суджук длительное время при любых условиях.
Для восточного деликатеса выбирают филейные куски мяса, обязательно их подсаливают. Затем филе перемешивают с животным жиром, готовую смесь выкладывают в кишку. Далее следуют этапы – сушка, вяление и копчение. Народы Кавказа готовят суджук по традиционным рецептам из конины. Блюдо имеет низкую себестоимость, так как дозволяется использование любой части туши животного. У других народов в качестве основного ингредиента используется разное мясо.
Так турецкий вариант суджука сегодня приготавливают главным образом из бараньего или говяжьего мяса с добавлением молотого горького и сладкого перца, тмина и чеснока. А болгары готовят аналогичный восточному деликатесу продукт из свиного фарша обязательно с использованием пряностей и небольшим количеством воды. В период сушки мясной продукт сдавливают, что придает ему жесткость и приплюснутую форму. Называют это блюдо болгары «луканка».
Энергетическая ценность и состав
Суджук можно найти на полках колбасных отделов крупных супермаркетов. В составе значатся говяжье мясо или конина, жир, соль и букет специй, среди которых обязательно есть чеснок. Из-за использования в приготовлении жира, деликатес считается продуктом с высокой калорийностью (более 460 ккал в 100 граммовой порции). Часто и в больших порциях продукт не рекомендуется тем, кто яростно следит за фигурой.
Белково жировая диета. Меню для похудения
Свежие вымытые кишки (можно использовать на выбор — свиные, говяжьи или бараньи) нужно плотно набить подготовленным мясным фаршем. Концы кишки хорошо связываются.
В фарш рекомендуется добавить воду в небольшом количестве. В период сушки продукта она будет испаряться, тем самым образуя пустоты, которые позволяют придать колбасе нужную приплющенную форму.
Изготовление суджука – процесс не быстрый. На один только этап созревания мяса требуется 2 недели, иногда 10 дней. Срок зависит от сорта мяса, которое выбрано главным ингредиентом. Весь период колбаса должна сдавливаться гнетом регулярно. Далее суджук вывешивается на 30-40 дней.
Изготовление суджука в домашних условиях довольно простой, но трудоемкий процесс. Залогом успеха является умение работать с кишками. Качество продукта основывается на аккуратном и правильном фаршировании кишок. Можно четко следовать рецептуре или поэкспериментировать, добавив в восточный деликатес новые пряности и ингредиенты.
22 дня понадобится для изготовления блюда ближневосточной кухни. В основу этого рецепта легло использование традиционного вида мяса – конины. Мясо имеет своеобразный запах, а потому в фарш кладется множество приправ и специй, которые «забивают» мясной аромат. Согласно рецептуре в фарш необходимо добавить алкоголь на выбор — коньяк, столовое красное вино или бренди. Допускается заменить этот компонент обычной водой. Приправляется специями фарш также по желанию.
На 15 порций колбасного изделия берут:
- 0,8 кг конины;
- 0,2 кг сала;
- 0,1 л красного вина (другого алкоголя или воды);
- 1,5 м кишок;
- по 20 г. сахара-песка и поваренной соли;
- перец молотый горький и сладкий (паприка), тимьян сушеный, кориандр по предпочтениям.
Рецепт изготовления:
- Конину вместе с салом нарезать кусочками и перемолоть.
- Специи растереть в деревянной ступке, добавить соль и сахар.
- Всыпать пряности в фарш, смешать.
- Добавить столовое вино и перемешать фарш.
- Оставить фарш в холодильнике на 12-24 часа, чтобы мясо напиталось пряным ароматом специй.
- Кишки подготовить. Достать фарш из холодильника, и начать процесс фарширования. Это можно сделать при помощи специального устройства (мясорубки с определенной насадкой) либо при помощи пальца.
- Сформировать колбаски нужной длины.
- Кончики колбасных палок завязать узлом и связать между собой в полукруг толстой бечевкой или нитью.
- Подвесить продукт в хорошо проветриваемом, не жарком месте.
- В таком состоянии колбасу оставить на 5 дней. При этом регулярно снимать ее и прокатывать по бокам скалкой.
- Через 5 дней процедуру прокатывания можно завершить. Колбаса должна сушиться не менее 21-25 дней.
Чуть больше 10 дней нужно, чтобы сделать суджук по армянской рецептуре. Блюдо относится к ближневосточной кухне. В 100 г. мясного продукта около 140 ккал. В предоставленном рецепте используется комбинация фаршей – говяжьего и свиного. В качестве наполнителя допустимо применять любые сочетания главного ингредиента – конину с бараниной, свининой. Алкоголь (в данном случае коньяк) дает особенный аромат и вкус, придает блюду яркий оттенок и улучшает внешний вид. Из пряностей идеально подойдут в этом варианте – тимьян, черный перец и молотая паприка.
Для 20 порций необходимо взять:
- 0,3 кг. свиного фарша;
- 0,7 кг. говяжьего фарша;
- по 30 г. сахарного песка и поваренной соли;
- 150 мл. коньяка;
- 2 м. кишок;
- по предпочтениям тимьян, сладкий и горький перец.
Рецепт изготовления:
- Фарши хорошо смешать.
- Всыпать необходимые специи, добавить коньяк и перемешать ингредиенты.
- Фарш выложить слоем средней толщины на блюдо и прикрыть пищевой пленкой или целлофаном. Поставить в холодильник на 24 часа.
- Промыть кишки, нафаршировать их смесью мясного фарша со специями.
- При набивании кишки следует периодически прокалывать ее иглой, это позволит скопившемуся воздуху выйти и не повредить целостность оболочки.
- Из нафаршированной кишки сформировать колбаски желаемой длины. Перевязать концы и связать их между собой.
- Суджук подвесить в прохладном месте или положить в холодильник.
- Через 3 дня начать прокатывать скалкой по бокам колбасы.
- Готовность наступит через 9-10 дней. Для лучшего вкуса рекомендуется удвоить время выдержки мясного деликатеса.
Домашний коньяк из водки или самогона. Рецепт с фотографиями
Длительность приготовления суджука из баранины – 11 суток. Ближневосточную закуску готовят из бараньего фарша. Можно приобрести готовый, но лучше купить кусок баранины и смолоть ее на мясорубке. К фаршу по желанию можно добавить сало свиное или говяжье. Калорийность 100 г. готового продукта составляет более 200 ккал.
Если блюдо готовится летом, то лучшим решением будет фазу просушки провести в холодильнике. Это упростит и способ приготовления – колбасу не нужно постоянно прокатывать скалкой, достаточно положить ее под гнет и периодами менять сторону. Время приготовления от этого не изменится.
Для приготовления 20 порций берут:
- 1 кг. баранины;
- 0,1 л. коньяка;
- 2 м. кишок;
- по 30 г. сахарного песка и соли;
- по 10 г. молотого сладкого и горького перца;
- по 5 г. тимьяна и чабера.
Количество специй можно увеличить по желанию.
Рецепт изготовления:
- Филейную часть барана перемолоть при помощи мясорубки, можно использовать сетки разного помола.
- В фарш влить вино, добавить специи и пряности. Все компоненты тщательно перемешать.
- Фарш выложить на широкое блюдо и обернуть целлофаном. Отправить в холодильник на сутки.
- Кишки нафаршировать вручную или при помощи специальной насадки.
- Не забывать прокалывать иглой кишку по мере ее заполнения фаршем.
- Из полученной нафаршированной колбасы сформовать 2 суджука. Можно сделать их не одного размера. При этом время просушки для них будет разным.
- Концы мясного продукта завязать, а затем связать их вместе.
- Мясные заготовки вывесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.
- Через 2-е суток сушки можно начинать прокатывать колбасу с обеих сторон, чтобы она приобрела характерную форму.
- Приготовление закуски требует ежедневной прокатки в течение всего срока сушки (10 дней).
- Готовую колбасу хранят в холодильнике.
Как приготовить ханум в домашних условиях. 2 пошаговых рецепта
Больше полумесяца (17 дней) готовится суджук из мяса лося. Закуска содержит 210 ккал в порции. Перед готовкой суджука по данному рецепту, мясо рекомендуется хорошо вымочить в воде. Водку в составе модно заменить на другой алкогольный продукт, например вино или коньяк. Допустимо просто налить питьевой воды.
На 50 порций берут:
- 2,5 кг. лосятины;
- 2,5 м. кишок;
- 0,5 кг. свиного сала;
- 75 г. поваренной соли;
- 20 мл. водки, вина, коньяка или воды;
- пряности (хмели-сунели, черный перец, тмин, сушеной укроп) по предпочтениям.
Рецепт изготовления:
- Мясо сложить в таз или другую глубокую посуду. Залить водой и добавить пару столовых ложек уксуса.
- Оставить лосятину для вымачивания в подкисленной воде на сутки.
- Через 24 часа воду слить. Налить чистую воду. Дать еще сутки простоять в воде, которую необходимо менять 1 раз в 3 часа.
- Вымоченное мясо нужно нарезать некрупными кусками и перемолоть на мясорубке с крупной сеткой.
- Следом перемолоть свиное сало.
- Смешать компоненты, добавить пряности, алкогольный напиток (воду) и еще раз все перемешать.
- Подготовленные, промытые кишки начинить фаршем. Разделить на 4 колбасные палки.
- Концы перевязать узлами и связать между собой. Положить суджук в морозилку на 2-3 дня. После этого развесить в холодном помещении для сушки.
- Через 48 часов можно начинать процедуру прокатки колбасы. При сплющивании продукта рекомендуется прокалывать кишку в некоторых местах, чтоб лишний воздух мог выйти.
- Повторять прокатку следует трижды в день в течение 12-14 дней.
Что такое долма. 3 рецепта приготовления долмы
10 суток будет готовиться суджук по данному рецепту. Основными специями колбасы являются зира и чеснок, придающие необычный вкус изделию. Фарш готовится из говядины, считающейся постным мясом, потому можно добавить немного сала. Калорийность блюда около 200 ккал в порции.
На 10 порций берут:
- 0,5 кг. говядины;
- 250 г. соли;
- 1 м. кишок;
- 15 г. зиры;
- 1 головка чеснока;
- молотый черный перец по предпочтениям.
Рецепт изготовления:
- Говядину помыть и нарезать крупными кусками.
- Сложить мясо в емкость и засыпать солью. Оставить на 24 часа.
- Через сутки вымочить говядину. Для этого нужно поставить емкость с мясом под проточную воду.
- После нанизать куски мяса на толстую нить и просушить в течение 3 часов.
- Просушенное мясо вместе с чесноком измельчить удобным способом – блендером, мясорубкой.
- Всыпать перец и зиру. Смешать.
- Подготовить кишки.
- Начать фарширование, при этом перекручивать кишку через каждые 25 см, чтобы получились сардельки.
- Начиненное изделие отправить под пресс на сутки.
- После отведенного времени, убрать пресс и проколоть иглой места скопления воздуха.
- Суджук подвесить на неделю в прохладном месте (не более +25°С), желательно со сквозняком.
- Перед подачей на стол с колбасы снять пленку, затем нарезать изделие тонкими кусочками.
Срок хранения сыровяленых колбас составляет 3 месяца при температуре не ниже +2 и не выше + 10 °C. Колбасные заготовки отлично хранятся замороженными, перед помещением в морозильную камеру их охлаждают в холодильнике. В зимний период сушить суджук можно и на балконе. При этом должна быть обеспечена хорошая проветриваемость помещения.
По материалам domovouyasha.ru